Lauch, Kartoffeln und Karotten putzen, schälen und waschen. Lauch in feine Ringe und Kartoffeln und Karotten in Würfel schneiden.
Olivenöl in einem Topf erhitzen und Gemüse darin andünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eintopf aufkochen und etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und grob hacken. Ziegenkäse unter den Kartoffel-Karotten-Eintopf rühren und noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffel-Karotten-Eintopf mit Ziegenfrischkäse auf Suppenteller verteilen und vor dem Servieren mit Petersilie und Kresse bestreuen.
