Für den Teig Mehl mit Salz in einer Schüssel vermischen. In die Mitte eine Mulde drücken und Eier hineingeben. Eier mit dem Mehl verrühren und Mehl von außen nach innen über dem flüssigen Teig verteilen.Alles etwa 10 Minuten zu einem glatten und festen Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und etwa 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Füllung Kürbis waschen, halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Olivenöl in einem tiefen Topf erhitzen und Lauch darin andünsten. Kürbisstücke darin kurz mit anbraten, dann mit Gemüsebrühe ablöschen. Salzen, pfeffern und etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist. KEINEN Deckel aufsetzen. Kürbis mit dem Zauberstab zu einem Püree verarbeiten. Ei, Frischkäse, Bergkäse, Zitronenabrieb und geriebene Muskatnuss untermengen. Auskühlen lassen.
Teig in 3 Portionen aufteilen und jeweils auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 mm dünn ausrollen, auf etwa 40×30 cm. Teig auf ein sauberes Küchentuch legen. 1/3 der Kürbisfüllung gleichmäßig auf dem Teig verstreichen. Teig mit Hilfe des Küchentuchs von der langen Seite her locker aufrollen. Mit Hilfe eines Kochlöffelstiels die Maultaschen unterteilen, Teig dabei fest andrücken. Stücke mit einem Messer oder Rändelrad trennen. Es sollte pro Rolle etwa 4 bis 5 gleichgroße Stücke ergeben.
Maultaschen mit Kürbisfüllung 3 bis 4 Minuten in einem Topf mit siedendem Salzwasser gar ziehen lassen, dabei nicht kochen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und kurz abtropfen lassen.
Butter in einem Topf zerlassen, Salbeiblätter hineingeben, zwei bis drei Tropfen Zitronensaft hinzugeben und Butter etwas köcheln lassen. Maultaschen hineingeben, in der Butter schwenken, gerne auch etwas anbraten. Dann anrichten und mit Parmesan bestreuen.
