Gewaschenen Aubergine und Zucchini in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, auf ein Küchenbrett legen und salzen. Salz etwa 30 Minuten einwirken lassen, dann die ausgetretene Flüssigkeit mit Küchenpapier abtupfen.
Backofen auf 180°C Heißluft vorheizen, Gemüsescheiben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit etwas Olivenöl einpinseln und Gemüse im Ofen garen, bis es gebräunt und weich ist.
In der Zwischenzeit Knoblauch in dünne Scheiben schneiden und in einem Topf in Olivenöl leicht anrösten. Erst Kräuter und dann stückige Tomaten hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und Soße etwas einköcheln lassen. Mozzarella in dünne Scheiben schneiden.
In eine Auflaufform zunächst etwas von der Tomatensoße geben. Dann erst die Auberginenenscheiben, dann die Zucchinischeiben hineinlegen, dann kommt Mozzarella darüber. Das erfolgt dann im Wechsel, je nachdem wie groß die Auflaufform ist: Tomatensoße, Gemüsescheiben, Mozzarella. Zum Schluss Parmesan darüber streuen.
Parmigiana di melanzane e zucchine etwa 25 bis 30 Minuten im Ofen backen. Vor dem Servieren ein kleines bisschen abkühlen lassen und mit grünem Salat und Ciabatta servieren.
