Mehl mit den übrigen Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und zügig zu einem glatten Teig verkneten. Kugel daraus formen, in Frischhaltefolie einwickeln und Teig für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank geben.
Heizt den Backofen auf 180°C vor.
Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einem Stück Backpapier etwa 3 mm dick rund ausrollen. Ziegenfrischkäse auf dem Teig verstreichen, ringsherum einen Rand von etwa 4 cm freilassen. Zitronenabrieb, dann die Tomatenscheiben auf dem Teig verteilen. Lauch darüber verteilen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Teigrand rundherum über den Belag klappen. Ei mit Sahne verquirlen und Teigrand damit bestreichen. Alles mit etwas Olivenöl beträufeln.
Tomaten-Crostata etwa 35 Minuten im vorgeheizten Backofen backen, bis der Rand schön goldgelb gebacken ist. Am besten schmeckt die Crostata, wenn sie noch etwas warm ist
