Am Vorabend Walnüsse grob hacken. Mehl mit Salz, Trockenhefe, Walnusskernen und 335 ml lauwarmem Wasser in einer Schüssel vermischen. Alles 5 Minuten lang zu einem glatten elastischen Teig (per Hand oder, wenn ihr eine habt, mit der Küchenmaschine) verkneten. Teig abgedeckt 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Teig am nächsten Tag auf eine großzügig bemehlte Arbeitsfläche geben. Obere Kante des Teilstückes leicht dehnen und zur Mitte falten. Nacheinander mit der unteren, der rechten und der linken Kante wiederholen. Teig mit der Nahtstelle nach unten auf ein bemehltes Backblech setzen. Mit etwas Mehl bestreuen, locker abdecken und eine Stunde ruhen lassen.
Backblech mit Backpapier auslegen. Teilstück noch einmal vorsichtig im Mehl wenden und Enden in entgegengesetzte Richtungen drehen, um dem Brot ein rustikales, „knorriges“ Aussehen zu verleihen – wie bei einem Wurzelbrot. Walnussbrot dann auf das Backblech legen, abdecken und weitere 45 Minuten gehen lassen.
Backofen auf 220°C Umluft vorheizen. Walnussbrot auf der mittleren Schiene etwa 25 bis 30 Minuten backen und anschließend auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
