Birnen schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Mit Zucker, Prosecco und etwas Vanillepaste aufkochen und ca. 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen, bis die Birnen weich sind. Topf vom Herd nehmen und alles etwas abkühlen lassen.
Gelatine für etwa 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Birnenmasse pürieren und ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Etwa 10 Minuten abkühlen lassen.
Schmand unterrühren. Sahne mit Sahnesteif steif schlagen und vorsichtig unterheben. Birnen-Mousse auf schöne Gläser verteilen und für mindestens 3 Stunden, besser sogar über Nacht, kaltstellen.
Für die gebrannten Mandeln Zucker mit etwas Wasser in einem Top erhitzen. Mandelblättchen hinzugeben und unter Rühren karamellisieren lassen. Mandeln auf einem Backpapier verteilen, etwas Zimt darüber streuen und abkühlen lassen.
Gläser etwa 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und gebrannten Mandeln darauf verteilen.