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Erdbeer-Kokos-Muffins zum #beerensommer2021

Juli 1, 2021

Ihr Lieben,

die liebe Jessi von Jessis Schlemmerkitchen hat wieder zum Beerensommer-Blogevent aufgerufen – und auch dieses Jahr bin ich gerne mit dabei! Und diesmal habe ich Erdbeer-Kokos-Muffins mitgebracht! Klingt gut? Das sind sie auch! Und sie sind ein perfekter Sommergruß! Ich finde ja, Kokos schmeckt sowieso immer so ein bisschen nach Sommer, Urlaub, Leichtigkeit. Aber in der Kombination mit leckeren regionalen Erdbeeren ist es einfach ein Traum! Ein Erdbeer-Kokos-Traum!

Erdbeer-Kokos-Muffins

Ich war früher kein großer Erdbeer-Freund – aber mit den Jahren ändert sich das nun. Ich verliebe mich immer mehr in die süßen kleinen Dinger! Allerdings esse ich sie wirklich nur, wenn sie bei uns Saison haben! Da schmecken sie einfach auch am besten, oder was meint ihr?

Ein besonderer Bonus für mich ist bei der Erdbeere, dass ich sie einfach gut vertrage. Ich bin nämlich nicht nur laktose-, sondern auch fructoseintolerant. Meistens ignoriere ich die Fructoseintoleranz einfach, aber das wird dann schon gerne mal mit Bauchziehen quittiert. Bei Erdbeeren muss ich mir da keine Sorgen machen – bei Beeren generell nicht. Aufgrund des guten Verhältnisses aus Fruchtzucker und Traubenzucker (Glukose) werden die meisten Beerenfrüchte wie Brombeeren, Himbeeren und Erdbeeren bei Fructoseintoleranz nämlich meist gut vertragen – und genau so ist es bei mir. Ein Grund mehr, mir die leckeren Erdbeeren-Kokos-Muffins schmecken zu lassen. Seid ihr dabei?

Erdbeer-Kokos-Muffins

Erdbeer-Kokos-Muffins

Zutaten für 12 leckere Muffins

  • Ca. 100 g Erdbeeren
  • 80 g Kokosraspeln
  • 50 Schokodrops
  • 125 g weiche Butter oder Margarine
  • 80 g brauner Zucker
  • 1 EL Honig
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 2 Eier
  • 200 g Emmer-Mehl (ihr könnt auch anderes Mehl nehmen, z.B. Dinkel)
  • 200 g Weizenmehl
  • 2 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 200 ml Kokosmilch
  • Abrieb von 1 Bio-Zitrone
  • Saft von 1/2 Bio-Zitrone
Muffins mit Erdbeeren und Kokos

Zubereitung der Erdbeeren-Kokos-Muffins

Heizt den Backofen auf 180°C vor.
Wascht und putzt die Erdbeeren und schneidet sie in Würfel. Gebt ein paar für die Deko zur Seite.

Schlagt die Butter mit dem Zucker, dem Vanillezucker und dem Honig schaumig. Hebt die Eier unter. Dann kommen Kokosmilch, Zitronenabrieb und Zitronensaft hinzu.
Mischt die Mehle mit dem Backpulver, dem Salz und den Kokosraspeln. Gebt die Mehlmischung nach und nach zur Eiermischung und vermengt alles gut miteinander. Zum Schluss hebt ihr die Erdbeeren und die Schokodrops vorsichtig unter.

Erdbeer-Kokos-Muffins

Verteilt den Teig auf Muffinförmchen und platziert jeweils eine kleine Erdbeere obenauf. Die Erdbeer-Kokos-Muffins kommen nun ca. 25 bis 30 Minuten in den Backofen. Abkühlen lassen und genießen!

Beerensommer Blogevent

Und jetzt schaut mal bei meinen lieben Blogger-Kolleginnen und -Kollegen vorbei, was sie alles leckeres gezaubert haben:

Muffins mit Erdbeeren und Kokos

Letztes Jahr gab es bei mir zum Beerensommer übrigens Erdbeeren-Foccacias mit Ziegenkäse – auch sehr zu empfehlen!
Liebste Grüße von Martina

Beerensommer 2021
Erdbeer-Kokos-Muffins
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Erdbeer-Kokos-Muffins

Köstliche Muffins mit Erdbeeren und Kokos – die schmecken nach Sommer!
Gericht Muffins
Keyword Erdbeer-Kokos-Muffins, Erdbeeren, Muffins
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 25 Minuten
Portionen 12 Muffins
Cost Keine Angabe

Zutaten

  • ca. 100 g Erdbeeren
  • 80 g Kokosraspeln
  • 50 g Schokodrops
  • 125 g weiche Butter oder Margarine
  • 80 g brauner Zucker
  • 1 EL 1 EL Honig
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 2 Eier
  • 200 g 200 g Emmer-Mehl (ihr könnt auch anderes Mehl nehmen, z.B. Dinkel)
  • 200 g Weizenmehl
  • 2 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 200 ml Kokosmilch
  • Abrieb von 1 Bio-Zitrone
  • Saft von 1/2 Bio-Zitrone

Anleitungen

  • Backofen auf 180°C vorheizen.
  • Erdbeeren waschen, putzen und in Würfel schneiden. Gebt ein paar für die Deko zur Seite. 
  • Butter mit dem Zucker, dem Vanillezucker und dem Honig schaumig schlagen. Eier unterheben. Kokosmilch, Zitronenabrieb und Zitronensaft hinzugeben. Mehle mit dem Backpulver, dem Salz und den Kokosraspeln mischen. Mehlmischung nach und nach zur Eiermischung geben und gut vermengen. Zum Schluss die Erdbeeren und die Schokodrops vorsichtig unterheben.
  • Teig auf Muffinförmchen verteilen und jeweils eine kleine Erdbeere obenauf platzieren. Die Erdbeer-Kokos-Muffins kommen nun ca. 25 bis 30 Minuten in den Backofen. Abkühlen lassen und genießen!
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