Nudelsalat mit Auberginen, Tomaten und Gurken

Ihr Lieben,

es scheint ja so, als habe das Wetter jetzt doch auch mal mitbekommen, dass wir uns ganz sehnlich den Sommer her wünschen! So ganz stabil ist es ja noch nicht, aber vielleicht helfen wir ihm zum Sommeranfang mit einem sommerlichen Rezept ein bisschen auf die Sprünge? Da werfe ich doch gleich mal meinen sommerlichen Nudelsalat mit Auberginen, Tomaten und Gurken mit leckerem Baslamico-Senf-Dressing ins Rennen. Wäre der was für euch? Ich finde ihn super lecker und herrlich frisch. Genaus das, was es für einen schönen Sommertag braucht.

Nudelsalat mit Auberginen, Tomaten und Gurken

Zutaten für 2 Portionen zum Sattessen

• 200 g Nudeln eurer Wahl
• 1 kleine Aubergine
• 1 EL Olivenöl
• 1 Gurke
• 4 Tomaten, gerne bunt
• 1/2 Bund Petersilie – gewaschen und trocken geschüttelt
• 4 Stängel Basilikum – gewaschen und trocken geschüttelt
• 2 EL Pinienkerne

Für das Dressing

• 1 TL mittelscharfer Senf
• 2 TL Traubenzucker
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl
• weißer Balsamico

Zubereitung Nudelsalat mit Auberginen, Tomaten und Gurken

Kocht die Nudeln al dente, gießt sie ab und lasst sie abkühlen.
Schneidet die Aubergine in kleine Würfel. Erhitzt das Olivenöl in einer Pfanne und bratet die Auberginenstücke von allen Seiten gut an, bis sie braun und schöne weich sind.

In der Zwischenzeit schneidet ihr Gurke und Tomaten in mundgerechte Stücke. Entfernt von den Kräutern nur die groben Stiele, den Rest hackt ihr fein. Gebt die Kräuter zusammen mit der Pasta und den Auberginenstücken in eine Schüssel. Röstet in der noch heißen Pfanne die Pinienkerne leicht an und gebt sie mit in die Schüssel.

Für das Dressing vermischt ihr alle Zutaten gut miteinander, gebt es dann über den Salat in der Schüssel. Vermischt alles gut miteinander und schmeckt den Nudelsalat mit Auberginen, Tomaten und Gurken ab. Fertig! Also, wenn das nicht schnell geht und lecker ist!

Was ist euer liebste Nudelsalat-Rezept. Hier auf dem Blog findet ihr noch ein paar andere Nudel-Salat-Rezepte, wie meinen mediterranen Nudelsalat, der Renner in meiner Familie und unserem Freundeskreis, oder einen klassischen Nudelsalat.
Viel Spaß beim Durchprobieren!
Liebste Grüße von Martina